Turinys
Emulsavimas yra procesas, kurio metu jūs sumaišote du skysčius, kurie paprastai blogai maišosi. Riebalų emulsavimas leidžia juos maišyti su vandens pagrindo medžiagomis, kurios vaidina svarbų vaidmenį gaminant maistą ir virškinant. Norėdami emulsuoti riebalus, jums reikia tokių medžiagų kaip tulžies druskos ar kito komponento, kuris padeda vandenį sujungti su riebalais.
Hidrofobinės ir hidrofilinės savybės
Posakis „vanduo ir aliejus nesimaišo“ grindžiamas hidrofobinės ir hidrofilinės sąveikos ypatybėmis. Riebalai yra hidrofobiški, o tai reiškia, kad jie, atrodo, vengia vandens ir, susimaišę su vandens pagrindu pagamintu skysčiu, sukuria dideles kraujo ląsteles. Tačiau taip yra ne todėl, kad riebalų molekulės vengia vandens, o todėl, kad vandens molekulės mieliau laikosi savęs, o ne riebalų. Vanduo yra „polinė“ molekulė, o riebalai - „nepoliniai“. Poliarinės molekulės mieliau jungiasi su kitomis poliarinėmis molekulėmis.
Emulgavimas
Riebalų emulgavimas reiškia, kad reikia modifikuoti aplinką, kad riebalų ir vandens molekulės galėtų lengviau maišytis. Tam dažniausiai reikia pridėti komponentą, vadinamą emulsikliu, kuris gali būti tiltas tarp vandens ir riebalų molekulių. Emulsikliai paprastai turi polinį ir nepolinį antgalį. Jų galima rasti laisvai laikomų kiaušinių (baltų), garstyčių, želatinos ir nugriebto pieno. Jie yra svarbūs gaminant majonezą ir kitus maisto produktus, kuriuose yra vandens riebalų ir skysčių.
Emulgavimas ir virškinimas
Riebalų emulsavimas taip pat yra kritinė virškinimo dalis. Didžioji dalis mūsų virškinamojo trakto skysčių yra vandens pagrindu, todėl, kai vartojame riebalus, jie linkę į žarnyną formuoti dideles kraujo ląsteles. Kai riebalai yra didelėse kraujo ląstelėse, mūsų kūno fermentams sunku suskaidyti juose esančias molekules. Dideles riebalų rutulius taip pat blogai absorbuoja mūsų žarnynas, todėl jūsų kūnas naudoja emulgatorių, vadinamą tulžimi, kad suskaidytų šias riebalų rutulius.
Tulžis
Tulžies rūgštis arba tulžies druskos gaminamos kepenyse ir laikomos tulžies pūslėje. Valgant riebų patiekalą iš tulžies pūslės į virškinamąjį traktą išsiskiria tulžis. Tulžis turi dvi puses. Viena pusė yra hidrofobinė, kita - hidrofilinė. Tulžis yra pagamintas iš steroidų molekulės, gaunamos iš cholesterolio - mažos kėdės, kurioje vyksta hidrofiliniai užsiėmimai.
