Pektinas yra natūralus vaisių cukrus, taip pat žinomas kaip polisacharidas, kuris išgaunamas iš citrusinių vaisių ir obuolių žievelės po to, kai jie išspausti į sultis. Pektinas yra medžiaga, laikanti augalų ląsteles kartu; sugedus pektinui, vaisiai subręsta ir tampa minkšti. Įvairios pektino formos yra naudojamos kaip stabilizuojanti ir tirštinanti medžiaga įvairiuose maisto produktuose.

Greitasis pektinas yra medžiaga, pasižyminti dideliu metoksilinimu, o tai reiškia, kad joje yra didelis junginio CH3O kiekis. Dažniausiai jis naudojamas konservuose, kuriuose yra vaisių ar daržovių gabalėlių, pavyzdžiui, marmeladuose ir drebučiuose.

Lėtas pektinas, kita forma, pasižyminti dideliu metoksilinimu pektino, naudojamas mažiau celiuliozės turinčiose želėse, tokiose kaip abrikosai ir vynuogės. Jis taip pat naudojamas kai kuriose želėse su mažiau minkštimo ir konservų.

Stabilizuojantys pektinai dažniausiai naudojami pieno produktuose. Tiksliau, jie naudojami rūgštiniams baltymams stabilizuoti pieno produktuose bet kokio produkto kaitinimo proceso metu. Stabilizuojančių pektinų galima rasti jogurto gėrimuose, sojos gėrimuose ir išrūgų gėrimuose.

Mažai metoksilinamasis pektinas, taip pat žinomas kaip LM pektinas, dažnai naudojamas produktuose, kuriuose yra mažai cukraus. Norint pradėti gelinimo procesą, šiai pektino formai reikalingas kalcis kaip katalizatorius. Produktai, kuriuose yra LM pektino, yra konservai su mažu cukraus kiekiu, padažai, marinatai ir desertiniai priedai. LM pektinas taip pat naudojamas konservuotuose vaisiuose su mažu rūgštingumu, pavyzdžiui, konservuotose figose.