Turinys

• Išankstinis fermentavimas (Poolish)
• Ilgesnis augimo laikas
• Vandens keptuvė
• Orkaitės akmuo
• Aukščiausia temperatūra

Geriau kepant prancūzišką duoną, reikia kuo labiau imituoti prancūzų naudojamas krosnis ir technikas. Tai reiškia, kad kepimo krosnies paviršiaus ir garų įpurškimo savybės imituojamos, be to, naudojama aukštesnė temperatūra ir ilgesnis augimo laikas, siekiant gauti lengvas ir skanias duonos. Taip pat galite naudoti iš anksto paruoštą tešlą, kad pridėtumėte daugiau skonio ir kad jūsų duona taptų įdomesnė.

Naudokite peilį, kad supjaustytumėte tešlą prieš įdėdami į orkaitę, kad gautumėte autentišką prancūzų duonos išvaizdą (prancūzų kepalas Alexander Afonin iš Fotolia.com)

Išankstinis fermentavimas (Poolish)

Vieną naktį įkaitinkite vieną tešlos dalį prieš geresnį skonį. Į dubenį įpilkite 1 1/2 puodelių miltų, 3/4 puodelio šalto vandens ir 3/4 šaukštų sausų mielių, sumaišykite, kol gausite palaidų mišinį. Uždenkite dubenį ir leiskite jam pailsėti naktį.

Ilgesnis augimo laikas

Tegul tešla auga ilgiau, kad gautumėte skanesnį, lengvesnį ir akytesnį kepalą. Julia Child rekomenduoja tris augimo etapus: nuo trijų iki penkių valandų, po to sumažėja mielių ląstelių perskirstymo masė ir pusantros valandos iki dviejų valandų augimo; tada ateina kepalų supjaustymas prieš kitą pusantros valandos iki dviejų su puse valandos papildomo augimo laiko.

Vandens keptuvė

Įdėkite keptuvę ant orkaitės dugno po grotelėmis. Įpilkite karštą ar verdantį vandenį į keptuvę penkias minutes prieš dėdami tešlą į orkaitę. Tai imituoja garų įpurškimo sistemas, kurios drėkina profesionalias orkaites per pirmas kelias kepimo minutes, ir duona sukuria rudą plutą. Kitas variantas yra krosnelės purškimas tik po to, kai dedate tešlą.

Orkaitės akmuo

Vieną valandą prieš kepimą, ant apatinės grotelės įdėkite orkaitės akmenį, nepermatomas grindų plyteles arba keramikoje naudojamą krosnies lentyną. Akmuo gali likti viduje be jokių pasekmių reikiamam laikui. Įkaitinkite orkaitę iki 260 ° C ar aukštesnės temperatūros. Tai geriausias būdas imituoti mūro krosnį, naudojant įprastą. Naudokite medinį kastuvą, gausiai pabarstytą kukurūzų miltais arba faneros gabalėliais, kad padėtų tešlą.

Aukščiausia temperatūra

Padidinkite temperatūrą peršildymo metu iki 260 ° C arba aukštesnę, tada po to, kai tešlą įdedate į orkaitę, sumažinkite iki 230 arba 245 ° C. Duona ir toliau auga po to, kai ji yra orkaitėje, todėl reikia aukštesnės temperatūros. Aukšta kaitinimo temperatūra kompensuoja temperatūros sumažėjimą, kai duona dedama į orkaitę.